2018年深圳技能大賽

調酒師職業技能競賽

技 術 文 件

2018年深圳技能大賽——調酒師職業技能競賽組委會

2018年10月

一、競賽項目、標準、方式及內容

（一）競賽項目。
調酒師。
 
（二）競賽標準。
參照國家職業資格三級（高級工）標準，并結合實際適當增加新知識、新技術、新設備、新技能等相關內容，由組委會統一組織專家命題。
 
（三）競賽方式。
本次競賽分初賽和決賽，初賽為理論知識競賽，決賽為實際操作競賽。
 
1. 初賽理論知識競賽。由組委會組織專家參照競賽標準命題，使用計算機闖關系統上機考核，現場計算機自動判分，第一關為基礎知識，第二關為專業知識。兩關均實行百分制，60分為及格，時間為60分鐘。第一關及格方可進入第二關，最終以第二關成績作為初賽成績由高至低進行排名，取前50名的選手進入決賽。
 
 2.決賽為實際操作競賽，由組委會組織專家參照競賽標準命題，以現場實際操作的方式進行。其中決賽分為第一階段和第二階段兩個階段進行，第一階段成績排名僅作為入圍第二階段的依據，賽后以第二階段成績作為決賽實際操作競賽成績。
 
（1）決賽第一階段為指定雞尾酒調制，選手按指定的配方依順序兌和，有質量地完成指定五彩虹經典雞尾酒的調制，時間為7分鐘（其中準備時間為2分鐘，操作時間5分鐘），滿分為100分，60分為及格。取前20名選手進入決賽第二階段。
 
（2）決賽第二階段為兩款自創雞尾酒調制，選手需有質量地完成兩款自創雞尾酒（每款含1杯展示及5小杯試飲）的調制。滿分為100分，60分為及格。時間為12分鐘（其中準備時間為2分鐘，操作時間10分鐘）。其中一款含酒精，占決賽第二階段成績的50%；另一款不含酒精，占決賽第二階段成績的50%。
 
競賽最終以以理論知識競賽和決賽第二階段競賽的綜合成績進行排名，其中，理論知識競賽成績占30%，決賽第二階段競賽成績占70%，當出現成績相同時以決賽第二階段競賽成績高者為先。
 
（四）競賽內容。
1.初賽理論知識競賽主要包括酒水知識、咖啡知識、葡萄酒知識、酒吧管理知識等內容。
2.決賽實際操作競賽內容包括：
 
（1）決賽第一階段指定五彩經典雞尾酒：選手在5分鐘內（不含準備時間2分鐘）有質量地完成指定五彩虹經典雞尾酒的調制。
指定五彩經典雞尾酒操作步驟如下：
①將所有用酒、配料整齊排列在操作臺上，酒瓶商標面向客人；
②將用具、用料準備好，如量酒器、砧板、小刀、飾物用料、杯墊和用杯等；
③按指定雞尾酒的配方規定操作。
 
（2）決賽第二階段自創雞尾酒兩款：選手在10分鐘內（不含準備時間2分鐘）有質量地完成兩款自創雞尾酒的調制，其中一款須為無酒精雞尾酒。
 
A.自創雞尾酒操作步驟
①將所有用酒、配料整齊排列在操作臺上，酒瓶商標面向客人；
②將用具、用料準備好（如調酒壺、攪拌機、量酒器、砧板、小刀、飾物用料、吸管、杯墊和用杯等）；
③把載杯冰凍；
④先做好裝飾物，后調酒；
⑤加料順序：先放冰塊再放原料；先放輔料，后放基酒；
⑥用調酒壺或攪拌機調制，倒入準備好的杯內，配上裝飾，操作完畢；
⑦酒瓶、用具放回原位。
 
B.自創雞尾酒操作要求
①酒類：由選手自備；
②裝飾品：選手可自備蔬果，可使用已加工的成品或半成品；
③用具：選手可以自備（含酒杯）；
④冰塊：食用冰塊；
⑤選手須在賽前遞交自創雞尾酒說明稿（紙質）；
⑥選手只能選擇搖和法或攪和法調配自創雞尾酒；
⑦自創雞尾酒配方由最多五種,最少三種飲品材料組成；
⑧選手需舉手示意開始及舉手示意完成作品，以便準確計時；
⑨參賽選手調制品種時以1杯展示及5小杯試飲的份量調制。
 
3.成品質量要求
（1）自創雞尾酒的主題鮮明，創意獨特；
（2）調酒方法規范衛生，主輔料選用合理、配比得當；
（3）調制后的雞尾酒裝飾、載杯協調，整體造型美觀，與主題創意相符；
（4）酒品顏色協調、口感舒適、味道純正；
（5）酒品整體風格與主題創意相吻合；
（6）具有市場價值。
 

二、評分標準。  

評分標準分理論知識競賽評分標準和實際操作競賽評分標準。
 
（一）理論競賽評分標準。
第一關為基礎知識，題型為單選題，共50題，每題2分；第二關為專業知識，題型為單選題、多選題、判斷題，單選題共30題，每題2分；多選題共10題，每題3分；判斷題共10題，每題1分；各題型錯選、多選或少選均不得分。
 
（二）實際操作競賽評分標準。
1.實際操作競賽評分標準如表所示。
實際操作競賽評分標準                  

決賽第一階段：指定五彩經典雞尾酒（項目配分100分）
項目	要求和評分標準	分值
儀容儀表 （10分）	頭發、面部、手及指甲、	4
	服裝、著裝、鞋襪、首飾、總體印象	6
雞尾酒 調制技能 （70分）	應對載杯進行處理	5
	下料程序（順序）正確	15
	操作姿態優美，手法干凈、利索、衛生	30
	調酒器具保持干凈、整齊	5
	酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復歸原位	5
	嚴格按照規定配方調制雞尾酒	10
酒品品評 （20分）	酒量合適，酒液顏色無偏差	8
	杯具選擇正確、裝飾物造型正確	8
	口味應符合所調雞尾酒款式要求	4
決賽第二階段：自創雞尾酒二款（項目配分100分）
項目	要求和評分標準	分值
儀容儀表 （10分）	頭發、面部、手及指甲、	4
	服裝、著裝、鞋襪、首飾、總體印象	6
自創雞尾 酒的調制 （70分）	應對載杯進行冰杯處理	2X2
	下料程序（順序）正確（先放冰塊）	2X2
	操作姿態優美，手法干凈、利索、衛生	20X2
	調酒器具保持干凈、整齊	4X2
	酒水使用完畢，旋緊瓶蓋，復歸原位	3X2
	嚴格按照規定配方調制雞尾酒	4X2
酒品品評 （20分）	酒量合適，酒液顏色無偏差	1X2
	杯具選擇正確、裝飾物造型正確	1X2
	符合調配及成本控制原則，易操作	1X2
	味道及香味均符合所調雞尾酒款式要求	1X2
	味道及香味均是平衡的	2X2
	口味應符合所調雞尾酒款式要求	4X2
	其它方面	1X2

2. 操作違例扣分說明
（1）物件落地 1 件/次扣 5分；
（2）物件落臺面 1 件/次扣 3分；
（3）每碰到物件（響聲）1 件/次扣 1 分；
（4）倒酒時，每滴漏一滴扣 3 分（不封頂）；
（5）倒酒時，每漏灑一灘扣 5 分（不封頂）；
（6）操作時間 5 分鐘，提前不加分，超時每 30 秒扣 1 分， 不足 30 秒按 30 秒計算，最長不超過2分鐘。
 

三、成績評定辦法

（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責。
（二）初賽理論知識競賽由計算機自動判分。
（三）決賽實際操作競賽由現場裁判組依據參賽選手的實際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。
（四）參賽選手最終以理論知識競賽和決賽第二階段競賽的綜合成績進行排名，其中，理論知識競賽成績占30%，決賽第二階段競賽成績占70%。當出現成績相同時以決賽第二階段競賽成績高者為先。
 

四、競賽場地與設備

（一）競賽場地
1.初賽理論知識競賽賽場設在：深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓 。
2.決賽實際操作競賽賽場設在：深圳市會展中心（具體地點另行通知）
 
（二）競賽設備。
指定雞尾酒材料與工具由主辦方提供；自創雞尾酒操作比賽工具、材料和載杯由選手自行準備。
 

五、競賽規則

（一）儀容儀表要求
1.頭發：干凈、整潔，男士頭發后不蓋領、側不蓋耳，女士頭發后不過肩，前不蓋眉；
2.面容：清潔，男士不留胡子，女士淡妝；
3.手、指甲：干凈，修剪整齊，不露白點，不涂指甲油；
4.服裝：著本崗位工作服，不戴店微標志。工衣干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡；不得將衣袖、褲腳卷起；
5.鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮革要光亮，無破損；
6.襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪子，干凈，無綻張；
7.首飾：不得佩戴飾物；
8.禮貌：遵守賽場秩序，服從裁判裁決；
 
（二）理論知識競賽守則
1.參賽證由組委會于競賽開始前統一核發。
2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場。
3.參賽選手不能攜帶與競賽相關的文件資料、手機等通訊工具進入賽場。在賽場上應自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；
4.冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競賽資格及成績；
5.競賽規定時間結束時，選手應立即停止答題，有秩序的離開賽場。
 
（三）實際操作競賽賽場守則。
1.實際操作競賽選手的出場順序和實操競賽臺位置由抽簽決定；
2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查并簽字確認；
3.在裁判長宣布競賽開始，選手舉手示意后，開始比賽計時。
4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分；
5.在實際操作競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄；
6.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現場，對競賽設施設備應愛護、保養、保管，防止丟失和損壞；
7.冒名頂替、弄虛作假、考試作弊者，取消競賽資格及成績；
8.操作完成時，參賽選手應舉手示意裁判記錄其競賽實際時間；
9.參賽選手須嚴格遵守安全操作規程及勞動保護要求，接受裁判員、現場技術服務人員的監督和警示，確保設備及人身安全；
10.比賽過程中如果出現安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。
 
（四）賽場規則。
1.各類賽務人員必須統一佩戴由大賽組委會簽發的相應證件，著裝整齊；
2.各賽場除現場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經允許不得進入賽場；
3.新聞媒體等進入賽場必須經過大賽組委會允許，并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行；
4.各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場；
5.參賽選手在競賽期間未經組委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內容相關的采訪。
6.參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布。
7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規定以書面形式向監督仲裁組提出申訴。
 
附件：
1. 2018年深圳技能大賽--調酒師職業技能競賽自創雞尾酒說明稿
2. 2018年深圳技能大賽--調酒師職業技能競賽指定雞尾酒配方

附件 1
2018年深圳技能大賽——調酒師職業技能大賽
自創雞尾酒調制說明稿


選手比賽號碼：                  自創雞尾酒名稱：                       

成  分	分量（ml/oz）	備  注
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
調制步驟與方法：
成品特點：（30字內）
創意說明：（50字內）

附件 2
2018年深圳技能大賽——
調酒師職業技能競賽指定雞尾酒配方

No	Name	Ingredients	Preparation	Garnish	Glass
1	Rainbow 五彩	Grenadine      1/5 oz Kahlua         1/5 oz Mint（G）      1/5 oz Cointreau      1/5 oz Brandy         1/5 oz	Floating：     將材料按順序注入載杯中。	檸檬頭 檸檬皮	Liqueur Glass